מע קען דערקענען ווי באַליבט אַ ייִדיש מאכל איז, לויט דער צאָל נעמען. געוויקלט קרויט מיט פֿלייש איז איינס פֿון די מאכלים. מע רופֿט עס אויך האָלובצעס, האָלעשקעס, פּראַקעס און מסתּמא אויך מיט אַנדערע ווערטער. געוויינטלעך, קאָכט מען זיי אויס אין אַ זיס־און־זויערן פּאָמידאָרן־סאָוס.

מיט צוויי וואָכן צוריק, האָב איך באַשלאָסן אויסצופּרוּוון אַ נײַעם רע­צעפּט פֿאַר האָלעשקעס, אָן פֿלייש, און אָן צוקער.

אויב איר האָט ליב לאַזאַניע אָבער זאָרגט זיך וועגן דעם הויכן פּראָצענט פֿעטס, אָט האָט איר אַ געשמאַקן רעצעפּט, וואָס פֿאַרבײַט דעם בוימל אויף יויך, און באַטעמט עס מיט סויע־סאָוס און באַלזאַמישן עסיק.

די גרעסטע מעלה פֿון דעם מאכל: מע דאַרף נישט באַזונדער אָפּקאָכן די לאָקשן. אַ דאַנק דעם יויך, ווערן די לאָקשן דורכגעקאָכט, בעתן באַקן.

דער אויסזען פֿון אַ מאָלצײַט איז אַ מאָל פּונקט אַזוי וויכטיק ווי דער טעם, בפֿרט ווען עס רעדט זיך וועגן צוגרייטן אַ ספּאָנטאַנע וועטשערע, נאָך אַ שווערן טאָג בײַ דער אַרבעט.

איך האָב זייער ליב וואָס מע רופֿט אין אַמעריקע אַ רומענישן (און אַ מאָל — רוסישן) פּאַטלעזשאַן־סאַלאַט, אָבער כאָטש איך האָב יאָרן לאַנג אויס­געפּרוּווט פֿאַרשידענע רעצעפּטן, האָט עס קיין מאָל נישט געהאַט דעם טעם פֿון דעם אויסערגעוויינטלעכן פּאַטלעזשאַן־סאַלאַט, וואָס איך האָב פֿאַרזוכט בײַ מײַנע רוסישע פֿרײַנד, אָדער אין די רעסטאָראַנען און אויף שׂימחות. כ׳האָב אָנגעהויבן צו פֿילן ווי דער קעניג אַרטור, וואָס זוכט אָן אויפֿהער דעם הייליקן גראַל.

עס גלוסט זיך אײַך אַ האַמבורגער, נאָר דער דאָקטער האָט אײַך באַפֿוילן נישט צו עסן קיין רינדערן פֿלייש. פּרוּווט פֿאַרבײַטן דאָס פֿלייש מיט טונפֿיש.

כּדי גרינגער צו מאַכן דאָס מאכל, ניצט דעם גרייטן טונפֿיש פֿון די פּוש­קעס. אָבער געדענקט, ווען איר עפֿנט די פּושקע, זאָלט איר פֿריִער לאָזן אָפּרי­נען דעם זאַפֿט.

דער כריין אין דעם רעצעפּט גיט צו אַ געוויסע שאַרפֿקייט צום טעם. טאָמער זענט איר שפּירעוודיק אויף שאַר­פֿע עסנס, גיט אַרײַן ווייניקער ווי 1/2־1 לעפֿעלע כריין, אָדער לאָזט אים אַרויס אין גאַנצן.

אַ קרופּניק איז אַ גערשטן־זופּ (barley soup, בלע״ז), וואָס ווערט גע­וויינט­לעך געמאַכט מיט רינדערן פֿלייש. אָט האָט איר אַ וועגעטאַרישן נוסח, וואָס איז אַזוי געדיכט און "רײַך" מיט פּראָטעיִן, אַז, באַגלייט מיט פֿריש שוואַרץ ברויט, קאָן ער דינען ווי אַ גאַנצער מיטאָג. דער קרופּניק איז נאָך מער געשמאַק, ווען מע עסט אים מיט אַ טאָג שפּעטער. אויב די זופּ איז צו געדיכט בײַם אָנוואַרעמען, גיט צו 1/4 טעפּל וואַסער.

טאָמער זוכט איר במשך פֿון דער פּסח־וואָך נײַע רעצעפּטן, מעגט איר אויספּרוּוון דאָס מאכל — אַ געמיש פֿון שפּינאַט, ניס און געטריקנטע פֿרוכטן, באַקאַנט בײַ די ייִדן, וועלכע שטאַמען פֿון מיטעלן מיזרח און צפֿון־אַפֿריקע. ס׳איז אַזוי גרינג צוצוגרייטן און אַזוי געשמאַק, אַז איר קאָנט עס דערלאַנגען אַ גאַנץ יאָר, ווי אַ פֿאָרשפּײַז אָדער בײַ־געריכט פֿונעם מאָלצײַט. דאָס קאָן מען עסן סײַ וואַרעמערהייט, סײַ קאַלטערהייט.

די ליבהאָבער פֿון קנאָבל וועלן פֿון דער פּאָטראַווע זיכער הנאה האָבן. מע דאַרף עס אָבער אָנהייבן צוגרייטן אַ נאַכט פֿריִער (אָדער צום ווייניקסטן, 3 שעה), כּדי דאָס וואַסער זאָל אָפּרינען און שאַפֿן די געהעריקע געדיכטקייט. איר קענט ניצן אָדער אַ זײַ־טיכל (cheesecloth), אָדער אַ קאַווע־פֿילטער דאָס צו טאָן.

4 טעפּלעך פּשוטער יאָגורט
6 ציינדלעך קנאָבל, צעהאַקט

קאַרטאָפֿל און קנאָבל זענען באַקאַנטע אינגרעדיענטן אין דער מיזרח־אייראָפּעיִשער ייִדישער קאָכערײַ, אָבער דאָ באַקומען זיי אַן איטאַליענישן טעם, אַ דאַנק דעם פּאַרמעזשאַנער קעז.

אויב איר ווילט צוגרייטן דאָס מאכל ווי אַ פּאַרעווער צושפּײַז אין אַ פֿליישיקן מאָלצײַט, פֿאַרבײַט דעם קעז מיט אַן איבעריקן לעפֿל איילבערט־בוימל, איידער איר שטעלט דעם בעקן אַרײַן אין אויוון.

4 ציינדלעך קנאָבל, אָפּגעשיילט

דער אַרטישאָק האָט אַן אינטערעסאַנטע געשיכטע. אינעם 16טן יאָרהונדערט האָבן בלויז די מאַנסבילן געמעגט אים עסן, ווײַל מע האָט געהאַלטן די אַרטישאָק־בלעטער פֿאַר אַן אַפֿראָדיזיאַק (אַ מיטל צו פֿאַרשטאַרקן דעם סעקסועלן כּוח). מע האָט אויך באַניצט דעם אַרטישאָק ווי אַן אָטעם־רייניקער און אַפֿילו אַ דעאָדאָראַנט.

דאָס איז, אַגבֿ, אַ רעצעפּט וואָס מע קען גרינג צופּאַסן צו אַנדערע גרינסן. דעם קאַליפֿיאָר, למשל, קענט איר אויסבײַטן אויף צעשניטענע סטרוטשקעס (green beans) אָדער מערלעך. און נאָך איין זאַך: געוויינטלעך, בײַם אָפּפּרעגלען די קערעלעך אינעם הייסן בוימל, ווערט אַ רויך אין קיך. האָב איך דערפֿאַר אַן עצה: עפֿנט די פֿענצטער אָדער שטעלט אָן אַ ווענטילאַטאָר איידער איר הייבט אָן קאָכן...

מיט אַ חודש צוריק האָט זיך געדרוקט אינעם מאָדע־אָפּטייל פֿון דער "ניו־יאָרק טײַמס" אַ רעצעפּט פֿאַר אַ ברויט, וואָס מע דאַרף אין גאַנצן נישט קנעטן. איך האָב עס געוואָלט אויספּרוּוון, נאָר כ׳האָב געדאַרפֿט צו ערשט קויפֿן די ריכטיקע כּלי, אין וועלכער צו באַקן דאָס ברויט. דער מחבר פֿונעם רעצעפּט האָט געהייסן ניצן אַ שווער־וואָגיקן טאָפּ פֿון 6 ביז 8 קוואָרט (צווישן 5.5 און 7.5 ליטער) מיט אַ דעקל, און רעקאָמענדירט, אַז דער טאָפּ זאָל זײַן געמאַכט פֿון טשוגון, קעראַמיק, אַ לאַקירטן שטאָף אָדער אַ שווער גלאָז, וואָס מע קען אַרײַנשטעלן אין אויוון (פֿון דער פֿירמע Pyrex).