» משפּחה » רעצעפּטן
January 18, 2013
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

אַ טייל פֿון די באַשטאַנדטיילן פֿון אַ וועגעטאַרישער יויך: (פֿון רעכטס) סעלעריע־וואָרצל, פּאָרע־ציבעלעס, מערן און פּעטרישקע
אַז איר מאַכט זופּ, איז געשמאַקער צו ניצן יויך אַנשטאָט וואַסער. אָט איז אַ רעצעפּט פֿאַר אַ פּאַרעווען גרינסן־יויך. איר דאַרפֿט נישט אָפּשיילן די גרינסן (אַחוץ דעם סעלעריע־וואָרצל), ווײַל דאָס שאָלעכץ גיט אויך צו טעם. באַלד ווי דער יויך איז פֿאַרטיק, גיסט עס אַרײַן אין 5־6 קליינע סלויען און שטעלט די סלויען אין פֿרירקע.
ווען איר גרייט זיך צו מאַכן אַ זופּ, צעטאָפּעט דעם יויך און גיט עס אַרײַן מיט די גרינסן אין טאָפּ.

2 גרויסע מערן מיט די בלעטער
1 פּעטרישקע־וואָרצל מיט די בלעטער
2 פּאָרע־ציבעלעס (leeks), אויסגעוואַשן
4 גרויסע ציבעלעס
8 ציינדלעך קנאָבל
1 לעפֿל איילבערט־בוימל
סעלעריע־וואָרצל, אָפּגעשיילט
3 קוואָרטן (2.8 ליטער) וואַסער
1 גרויס צווײַגל טימיאַן
1 גרויס צווײַגל ראָזמאַרין
1 לאָרבער־בלעטל
6 גאַנצע שוואַרצע פֿעפֿערקאָרנס

December 28, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער (ניו־יאָרק)

אַ מחיה אַהיימצוקומען נאָך אַ לאַנגן טאָג און קאָכט אָפּ די זופּ איין אויפֿדערנאַכט און שטעלט עס אַרײַן אין פֿרידזשידער. דאָס לעפֿעלע איטאַליענישע געווירצן קאָן באַשטיין פֿון אָרעגאַנאָ, באַזיליק, טימיאַן אָדער אַ געמיש פֿון די דרײַ.
2 לעפֿעלעך איילבערט־בוימל
1/2־1 טעפּלעך צעהאַקטע ציבעלע
3/4 טעפּל צעהאַקטע מערן
1 ציינדל קנאָבל, צעהאַקט
1/2 טעפּל נישט־געקאָכטע רײַז
1/2־2 טעפּלעך וואַסער
1 לעפֿעלע איטאַליענישע געווירצן
28 אונץ (794 גראַם) צעהאַקטע פּאָמידאָרן
2 טעפּלעך זוקיני־רעפֿטלעך
1/4 לעפֿעלע שוואַרצער פֿעפֿער
1/2־1 טעפּל פּאַרעווע יויך
1/2־15 אונץ (440 גראַם) ווײַסע בעבלעך פֿון אַ פּושקע
10 אונץ (283 גראַם) פֿאַרפֿרוירענער שפּינאַט, צעטאָפּעט
פֿריש־צעריבענער פּאַרמעזשאַנער קעז
הייצט דעם בוימל אין אַ זופּטאָפּ איבער אַ מיטעלן פֿײַער. גיט אַרײַן די ציבעלע, מערן און קנאָבל, און מישט 3 מינוט. שיט אַרײַן דעם רײַז, וואַסער, געווירצן, פּאָמידאָרן, זוקיני, שוואַרצן פֿעפֿער און יויך, און העכערט דאָס פֿײַער ביז דאָס געמיש הייבט אָן זידן.
דעקט צו דעם טאָפּ, פֿאַרקלענערט דאָס פֿײַער און לאָזט מליִען 20 מינוט. שווענקט אויס די בעבלעך און זיפּט אָפּ דאָס וואַסער. גיט צו די בעבלעך און שפּינאַט צו דער זופּ און קאָכט עס נאָך 5 מינוט. גיסט די זופּ אַרײַן אין באַזונדערע שיסלען און באַשיט מיטן קעז.

December 14, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

אויב איר ווייסט, אַז עס קומען צו אײַך געסט, קאָנט איר טאָן איינס פֿון צוויי זאַכן: גיין אין קראָם און קויפֿן קאָמערציעל־פּראָדוצירטע שפּײַזן, אָדער אַליין מאַכן עפּעס פֿרישס און היימישס.
אָט איז אַ גרינגער, געשמאַקער רעצעפּט פֿאַר אַזאַ געלעגנהייט, וואָס איר קענט שיין אויסשטעלן אין אַ טאַץ און דערלאַנגען צום טיש מיט אַ באַבקע־לעקעך און הייסער טיי. אַזוי וועט איר מאַכן דעם רושם פֿון אַ געראָטענעם גאַסטגעבער.

1/2 טעפּל ווייניק־פֿעטיקער צוואָרעך
1 לעפֿל אָפּגעשעפּטע מילעך
4 בינטלעך אַשלעך (דעם ווײַסן טייל), צעשניטן
4 אונץ (113 גראַם) גערייכערטער לאַקס
1/4 טעפּל שמירקעז
1 לעפֿל לימענע־זאַפֿט
ווײַסער פֿעפֿער
2 גרויסע אוגערקעס
1 לעפֿל שטשיפּיער (chives)

צעמאָלט דעם צוואָרעך און מילך אין אַ שפּײַזמאַשין ביז ס׳ווערט גלאַטיק. גיט אַרײַן דעם אַשלעך, לאַקס, שמירקעז, לימענע־זאַפֿט און אַ לעק ווײַסן פֿעפֿער. ווען ס׳איז גוט אויסגעמישט, לאָזט אין פֿרידזשידער 1 שעה אָדער איבערנאַכט.
צעשנײַדט די אוגערקעס אין גרויסע קלעכלעך. גראָבט אַ גריבעלע אין יעדן אוגערקע־קײַלעכל, און פֿילט עס אָן מיט 2 לעפֿעלעך פֿונעם לאַקס־שמיר. באַשיט זיי מיט די שטשיפּיער. דעקט זיי צו און האַלט זיי אין פֿרידזשידער ביז איר זענט גרייט זיי צו סערווירן.

November 30, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

אָט איז איינער פֿון די געזונטע לאַטקע־רעצעפּטן פֿונעם בלאָגער פֿון כּשרער קאָכקונסט, שעיה קלעטשעווסקי:

איילבערט־שפּריצבוימל
6 טעפּלעך אָפּגעשיילטע צעמאָלענע מערן
3 לעפֿל מעל
3 לעפֿל ראַזעווע מעל
1/2־1 לעפֿעלעך זאַלץ
3/4 לעפֿעלע שוואַרצער פֿעפֿער
7 לעפֿעלעך צעמאָלענער אָפּגעשיילטער אינגבער
3 אייער, צעשלאָגן
איילבערט־בוימל
הייצט דעם אויוון ביז 425 גראַד (218 צעלזיוס). באַלייגט אַ בעקן מיט זילבער־פּאַפּיר און באַשפּריצט עס מיט שפּריצבוימל.
גיט די צעמאָלענע מערן אַרײַן אין אַ שיסל. זאַפּט אָפּ די פֿײַכטקייט מיט פּאַפּירענע האַנטעכלעך.
אין אַ צווייטער שיסל מישט צונויף ביידע מינים מעל, זאַלץ, באַקפּולווער און פֿעפֿער. מישט אַרײַן די מערן, אינגבער און אייער. לאָזט דאָס געמיש שטיין 10־12 מינוט.
מאַכט קאָטלעטן פֿונעם געמיש מיט די הענט. אויב ס׳איז צו נאַס, גיט צו אַ ביסל מעל; אויב צו טרוקן — נאָך אַ ביסל פֿון אַ צעקלאַפּט איי.
לייגט די קאָטלעטן אַרײַן אינעם באַשפּריצטן בעקן, און באַקט זיי 10־12 מינוט. דרייט זיי איבער און באַקט זיי נאָך 10 מינוט. סך־הכּל: בערך 15 לאַטקעס.

November 16, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

געוויינטלעך אַסאָציִיִרט מען אַ שפּיגל־איי (sunny side up) מיט פֿרישטיק, אָבער דאָ דינט עס ווי דער פּראָטעיִן פֿון אַ וועגעטאַרישן הויפּט־געריכט, וואָס איר קענט דערלאַנגען צו מיטאָג אָדער וועטשערע.
גערייכערטע פּאַפּריקע געפֿינט מען אין ס׳רובֿ שפּײַזקראָמען. דער רעצעפּט גילט פֿאַר פֿיר מענטשן.

5 לעפֿל איילבערט־בוימל
4 ציינדלעך קנאָבל, אין דינע רעפֿטלעך
8 טעפּלעך שפּינאַט, צעשניטן
זאַלץ און שוואַרצער פֿעפֿער, לויט אײַער געשמאַק
1 טעפּל צעשניטענע ציבעלע
1 לעפֿעלע קעמיניק־קערעלעך
1/4 לעפֿעלע גערייכערטע פּאַפּריקע
2 פּושקעס (4 טעפּלעך) נאַהיט
(chickpeas), אָפּגעשווענקט
5 צעהאַקטע פּאָמידאָרן פֿון אַ פּושקע
3 טעפּלעך יויך
4 אייער

הייצט אָן 1 לעפֿל בוימל אין אַ גרויסן טאָפּ איבער אַ מיטעלן פֿײַער. מישט אַרײַן אַ פֿערטל פֿונעם קנאָבל ביז ס׳ווערט גאָלדן־ברוין, 1־2 מינוט; דערנאָך — דעם שפּינאַט, זאַלץ און פֿעפֿער, ביז דער שפּינאַט ווערט ווייך, 2־3 מינוט. גיט דאָס געמיש אַרײַן אין אַ שיסל, און ווישט אָפּ דעם טאָפּ.

October 19, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער


2 קאַבאַקלעך
2 לעפֿל בוימל
זאַלץ און שוואַרצער פֿעפֿער
2 לעפֿל פּוטער
2 טעפּלעך צעשניטענע קרויט
1 טעפּל רעפֿטלעך ציבעלע
1 זיסער רויטער פֿעפֿער,
אין דינע רעפֿטלעך
1 זיסער געלער פֿעפֿער,
אין דינע רעפֿטלעך
שוואַרצער פֿעפֿער
2 טעפּלעך צעשניטענע
קרעמיני־שוועמלעך
2 ציינדלעך קנאָבל
פֿעטאַ־קעז

הייצט אָן דעם אויוון ביז 375 גראַד (190 צעלזיוס). שנײַדט אָפּ ביידע עקן פֿון די קאַבאַקלעך. צעשנײַט זיי אויף דער העלפֿט און לייגט די קערעלעך אַרײַן אין אַ שיסעלע. לייגט די קאַבאַקלעך מיט דער אָפֿענער זײַט אַרויף אין אַ בעקן, באַשפּרענקלט זיי מיטן איילבערט־בוימל, זאַלץ און פֿעפֿער. בראָט זיי אַ האַלבע שעה.

September 28, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

אָט איז אַ שיין, געשמאַק בײַ־געריכט פֿאַר אײַער סוכּות־מאָלצײַט. אויב איר ווילט, קענט איר פֿאַרבײַטן די סטרוטשקעס מיט דינע רעפֿטלעך מערן אָדער פּאַסטערנאַק.

שפּריצבוימל
2 פֿונט (910 גראַם) סטרוטשקעס
4 לעפֿל עפּל־עסיק
2 לעפֿל איילבערט־בוימל
2 לעפֿעלעך האָניק
1/2 לעפֿעלע גראָבער זאַלץ
1/2 טעפּל מאַנדל־רעפֿטלעך

הייצט אָן דעם אויוון ביז 400 גראַד (204 צעלזיוס). באַשפּריצט אַ גרויסן בעקן מיט שפּריצבוימל.
ברעכט אָדער שנײַדט אָפּ די עקן פֿון די סטרוטשקעס. מישט צונויף אין אַ שיסל דעם עסיק, איילבערט־בוימל, האָניק און זאַלץ, און דערנאָך מישט עס צונויף מיט די סטרוטשקעס. צעשפּרייט די סטרוטשקעס אינעם בעקן.
בראָט די סטרוטשקעס אין אויוון 8־10 מינוט, ביז זיי ווערן אַ ביסל ווייכער. שיט זיי אַרײַן אין אַ טאַץ, און באַשיט זיי מיט די מאַנדל־רעפֿטלעך.

September 14, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

ראָש־השנה האָבן מענטשן ליב צו עסן טראַדיציאָנעלע מאכלים. טאָמער פּלאַנירט איר אַ מילכיקע סעודה, לאָזט זיך וווילגיין מיט דעם געשמאַקן לאָקשן־קוגל, וואָס איז זייער גרינג צוצוגרייטן. ס׳איז אויך אַ באַטעמטער מיטל אָפּצופֿאַסטן יום־כּיפּור, נאָך נעילה.
שפּריצבוימל
2 טעפּלעך רויע, ברייטע לאָקשן
3 לעפֿל נישט־געזאַלצענע פּוטער
2 אייער
1 טעפּל צוואָרעך
1/2 טעפּל סמעטענע
1/2 לעפֿעלע זאַלץ
1/4 לעפֿעלע ווײַסער פֿעפֿער
הייצט אָן דעם אויוון ביז 350 גראַד (177 צעלזיוס). באַשפּריצט אַ בעקן מיט שפּריצבוימל.
קאָכט אָפּ די לאָקשן אין געזאָטענעם, געזאַלצענעם וואַסער ביז זיי ווערן ווייך. זיפּט אָפּ די לאָקשן און מישט זיי אויס מיט דער פּוטער.
קלאַפּט צונויף די אייער, צוואָרעך, סמעטענע, זאַלץ און פֿעפֿער, און מישט עס אויס מיט די לאָקשן. גיסט די לאָקשן אַרײַן אינעם בעקן און באַקט דעם קוגל אין אויוון, צווישן 45 מינוט און אַ שעה.

August 31, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

וואָס טוט מען, אַז מע האָט שטאַרק ליב קאַרטאָפֿל־טשיפּקעלעך, נאָר מע וויל אויסמײַדן אַזוינע פֿעטע פּאָטראַוועס? מאַכט זיי מיט ווייניקער בוימל און באַקט זיי אָפּ, אַנשטאָט צו פּרעגלען זיי!
1 לעפֿל איילבערט־בוימל
2 לעפֿל צעהאַקטער קנאָבל
2 קאַרטאָפֿל
1/2 לעפֿעלע זאַלץ
שפּריצבוימל

הייצט אָן דעם בוימל אין אַ פּאַטעלניע, און מישט אַרײַן דעם קנאָבל, ביז ער נעמט אָן אַ גאָלדענעם קאָליר — בערך 2 מינוט.
דרייט אָפּ דאָס פֿײַער און וואַרט ביז דער בוימל קילט זיך אָפּ. ניצנדיק אַ דורכשלאַק, גיסט דעם קנאָבל־בוימל אַרײַן אין אַ טעפּל.
הייצט אָן דעם אויוון ביז 400 גראַד (204 צעלזיוס). צעשנײַדט די קאַרטאָפֿליעס אין זייער דינע רעפֿטלעך. שווענקט אָפּ די רעפֿטלעך מיט קאַלט וואַסער און טריקנט זיי אָפּ מיט אַ האַנטעך. מישט די קאַרטאָפֿל־רעפֿטלעך אויס מיטן קנאָבל־בוימל און זאַלץ.
באַשפּריצט צוויי גרויסע בעקנס מיט שפּריצבוימל, און לייגט אַרײַן די קאַרטאָפֿל־רעפֿטלעך אין איין שיכט. באַקט זיי ביז זיי ווערן גאָלד, בערך 25 מינוט. לאָזט זיי זיך אָפּקילן, איידער איר דערלאַנגט זיי צום טיש.

August 17, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

דאָ מיינט לאַקס פּשוט salmon.
כּדי צו מאַכן דעם סאָוס פֿאַרן לאַקס געדיכטער, ניצט מען דאָ קראָכמאַל. איר קענט ניצן קראָמכאַל געמאַכט פֿון קוקורוזע (cornstarch) אָדער פֿון קאַרטאָפֿל (potato starch).

שפּריצבוימל
2 לעפֿעלעך נישט־געזאַלצענע פּוטער
1 גרויס ציינדל קנאָבל, צעהאַקט
1/4 לעפֿעלע רויטע פֿעפֿער־בלעטעלעך
3 לעפֿל קליאָן־סירופּ (maple syrup)
3 לעפֿל לימענע־זאַפֿט
3 לעפֿל סויע־סאָוס מיט ווייניק נאַטריום
1 לעפֿעלע קראָכמאַל
1 לעפֿעלע וואַסער
4 לאַקס־פֿילעען (אָן דער הויט)
2 לעפֿעלעך שוואַרצע סימסום־קערעלעך

הייצט דעם אויוון ביז 400 גראַד (204 צעלזיוס). באַלייגט אַ בעקן מיט זילבער־פּאַפּיר און באַשפּריצט עס מיט שפּריצבוימל.
צעלאָזט די פּוטער אין אַ קליינעם טאָפּ איבער אַ מיטעלן פֿײַער. פּרעגלט אָפּ דעם קנאָבל און די רויטע פֿעפֿער־בלעטער, ביז דער קנאָבל נעמט אָן אַ גאָלדענעם קאָליר. גיסט אַרײַן דעם סירופּ, זאַפֿט און סויע־סאָוס, און קאָכט ביז עס באַווײַזן זיך בלעזעלעך (אַרום דרײַ מינוט).
אין אַ שיסעלע מישט צונויף דעם קראָכמאַל מיטן וואַסער און גיט עס אַרײַן אינעם קנאָבל־סאָוס, מישנדיק 1 מינוט, ביז דער סאָוס ווערט געדיכטער.
לייגט די לאַקס־פֿילעען אַרײַן אין בעקן און באַשמירט זיי מיט ס׳רובֿ פֿונעם סאָוס. בראָט זיי 12 מינוט. נעמט די פֿילעען אַרויס פֿון אויוון, באַשמירט זיי מיטן איבעריקן סאָוס און באַשיט זיי מיט שוואַרצע סימסום־קערעלעך.

August 3, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

די טעג פֿאַרקויפֿט מען סײַ גרינע, סײַ געלע זוקיני; איז אַ גאָלדענע געלעגנהייט צו מאַכן דאָס ווײַטערדיקע פֿיל־קאָליריקע בײַ־געריכט, וואָס פּאָרט זיך גוט צונויף מיט פֿיש, פֿלייש, הינדל — אָדער ווי אַ טייל פֿון אַ וועגעטאַרישער מאָלצײַט. ס׳איז גרינג צוצוגרייטן — און זייער געשמאַק...

2 לעפֿל איילבערט־בוימל
4 זוקיניס פֿון אַ מיטעלן גרייס, צעשניטן אויף דינע רעפֿטלעך
2—3 ציינדלעך קנאָבל, צעהאַקט
1 לעפֿל פֿרישער קריפּ, צעשניטן
1/2 לעפֿעלע זאַלץ
1/4 לעפֿעלע שוואַרצער פֿעפֿער

הייצט אָן אַ העלפֿט פֿונעם בוימל אין אַ גרויסער פּאַטעלניע איבער אַ מיטל־הויכן פֿײַער. שיט אַרײַן אַ העלפֿט פֿון די זוקיני־רעפֿטלעך און קאָכט זיי, מישנדיק פֿון צײַט צו צײַט, ביז זיי ווערן גאָלדן־ברוין, 10־12 מינוט. שיט די זוקיני־רעפֿטלעך אַרײַן אין אַ טעלער.
גיסט אַרײַן דעם איבעריקן בוימל, און ווען די פּאַטעלניע איז הייס, שיט אַרײַן די איבעריקע זוקיני־רעפֿטלעך, און מישט ביז זיי ווערן אויך גאָלדן־ברוין. גיט צוריק אַרײַן די פֿריִערדיקע זוקיני אין דער פּאַטעלניע, און מישט עס אַלץ צונויף אין איינעם מיטן קנאָבל, קריפּ, זאַלץ און פֿעפֿער. מישט עס ווײַטער צוויי‘ מינוט און דערלאַנגט צום טיש.

July 20, 2012
רעצעפּטן
‫צונויפֿגעשטעלט פֿון שׂרה־רחל שעכטער

מע פֿאַרקויפֿט שוין די געשמאַקע זומערדיקע פּאָמידאָרן אין די קראָמען. ניצט זשע אויס די געלעגנהייט צו מאַכן דאָס גרינגע מאכל מיט אַ פּאָמידאָרן־סאָוס, וואָס מע דאַרף אַפֿילו נישט קאָכן!

4 צעהאַקטע פּאָמידאָרן בײַ דער שטוב־טעמפּעראַטור
1/2 טעפּל צעשניטענע באַזיליק־בלעטער
2 ציינדלעך קנאָבל, צעהאַקט
2 לעפֿל איילבערט־בוימל
3 לעפֿל באַלזאַמישער עסיק
זאַלץ און שוואַרצער פֿעפֿער, לויט אײַער געשמאַקט
8 אונצן (226 גראַם) ראַזעווע דינע ספּאַגעטי
1/2 טעפּל פֿריש־צעמאָלענע פּאַרמעזשאַנער קעז

מישט צונויף די פּאָמידאָרן, באַזיליק און קנאָבל אין אַ גרויסער שיסל. גיסט צונויף אין אַ טעפּל דעם בוימל און עסיק, און באַגיסט דאָס פּאָמידאָרן־געמיש מיט דעם. באַזאַלצט און באַפֿעפֿערט עס און מישט עס גוט אויס.
קאָכט אָפּ די לאָקשן, און גיסט אָפּ דאָס וואַסער. מישט די הייסע לאָקשן אַרײַן אינעם פּאָמידאָרן־געמיש; באַשיט עס מיטן פּאַרמעזשאַנער קעז, ביז דער קעז צעלאָזט זיך, און דערלאַנגט צום טיש.